關於冷凍生鮮與牛肉分級基礎常識

 

牛肉富含高蛋白、肌氨酸、鋅、維生素B群、鎂、鉀、鐵、硒和磷，還有許多微量元素，比起其他肉類都更富含營養，這就是我們為什麼吃牛肉的原因。

饕客們都會反應「溫體肉」的肉質吃起來比較鮮嫩，這其實是因為有經過冷凍冷藏的肉類，肉質水份會結成冰晶，破壞肉品組織，以致於解凍退冰後，吃起來感覺較為乾柴，並不是因為「溫體肉」比較新鮮。所以冷藏肉多半會用袋子或保鮮膜保存，冷凍肉會使用真空袋，為了減緩肉質的水份流失。

 

溫體肉最新鮮？其實是一種迷思！

任何未經加工的肉類皆需冷藏於攝氏4度以下，才能抑制細菌生長，且持續放置在室溫中超過2個小時，就可能變質。台灣的消費者普遍認為「溫體肉」最新鮮，然而實際上溫體肉因為沒有冷藏，容易滋生細菌，有很高的潛在健康風險；由於台灣多數地方法規考量到衛生安全，明定動物必須在合法屠宰場屠宰，不允許市場現宰，因此「溫體肉」大多屬於事先屠宰但未經冷藏的肉品，到隔天消費行為產生，已經有超過十小時暴露在細菌環伺的環境下了，可以說是「最不新鮮的」。

溫體肉和其他肉品的差別是...

肉品的保存溫度越接近常溫，細菌就越活躍，蛋白質變質的速度就越快，以保存的觀念來看，「冷凍肉」其實是最新鮮的，而「冷藏肉」和「冷凍肉」一樣都有經過屠宰廠分切、包裝、冷藏，再運送到生鮮超市或量販店販售。

【溫體肉】

外觀：淺紅至暗紅色，外表出現黏液狀滲出液，大部份帶皮。擠壓較有彈性，無滲出物，但略帶黏液感。
保存溫度：常溫23~30℃
保存期限：1~2日
來源：國內肉品市場，傳統市場之個體户零星販售。
鮮度：最低
口感：無冰晶點產生，肉質未經冷藏，保有水份，柔嫩多汁，無芳香味，但因細菌繁殖較快，容易腐敗。

【冷藏肉】

外觀：鮮紅色帶光澤，分帶皮及不帶皮。擠壓較有彈性，無滲出物。
保存溫度：0~5℃
保存期限：2~14日
來源：國內肉品經一般CAS加工廠，可追蹤至家畜市場；進口冷藏肉售價偏高，故來源幾乎來自家畜市場或契約牧場。
鮮度：中等
口感：冷藏時沒有冰晶產生（冰晶點為-2℃），組織大部份未遭破壞，部份自體溶解之細胞釋放出肌纖維分解酵素，使蛋白質分解成芳香性胺基酸，即斦謂熟成作用，肉質柔軟有芳香。

【冷凍肉】

外觀：暗紅色，較乾燥，帶皮較少。解凍後，擠壓出現液狀滲出物，較無彈性。
保存溫度：-25~-27℃
保存期限：3日~半年
來源：國內肉品經一般CAS加工廠，可追蹤至家畜市場，進口肉僅能追溯其國籍。
鮮度：最高
口感：肉品冷凍時因有冰晶之形成，組織遭到破壞，口感較差，乾柴缺乏彈性。（這是解凍不當造成的，牛排解凍應該應事先將肉品置於冷藏室，慢慢解凍，可以避免肉汁大量流失，影響肉品鮮甜。另外也不建議常溫或泡水解凍，以免滋生細菌，也容易會使肉汁流失，肉片或骰子牛之類直接燒烤，不建議解凍。處理得當，則將獲得最佳肉品的體驗喲！）

綜合上述，我們可以知道，如果單從新鮮度而言，【冷凍肉】>【冷藏肉】>【溫體肉】>【解凍肉】是毫無疑問的。

「冷凍肉」外觀呈現暗紅色，是肌肉在真空缺氧環境下的自然色澤，退冰後就會恢復成鮮紅肉色的「解凍肉」，應盡速烹調，保存期限大約只有3天，可將血水瀝乾後放在塑膠或玻璃保鮮盒裡密封，不建議再次冷凍保存，容易變質，口感也會變差。一般超市只要是進口的肉品海鮮，大多是冷凍的，冷藏太貴而且保存期限短，但是為了賣相好看，也為了迎合消費者迷思，大多解凍變成鮮紅肉色，解凍肉品的優勢就是紅通通的賣相好、買回家立刻可以烹調，但是它已經無法長久保存了，最好三天之內食用完畢，再次冷凍則會破壞肉品的口感與鮮甜

牛肉分級制度通行的有美規、澳規、日規……搞的跟買鞋似的霧剎剎，國際通用的BMS（牛肉脂肪交雜基準 Beef Marbling Standard）是最基礎的，這是啥呢？就是鮮紅色牛肉，中間交雜著類似大理石紋般的白色紋路! 屬於看的見的不飽和脂肪，是為了儲存能量在肌肉中。也是決定口感的重要因素，牛排的滑順、鮮甜與肉汁都與此有關聯，因此以它的分佈情況來判定等級就成為各主要牛肉生產國的依據，各式標準細節或者有些差異，基本的準繩卻是萬變不離其宗的。BMS 將脂肪交雜的程度分成12個等級。1為最低，12為最高。以下將各國各種分級標準整理為表格，提供各位好朋友們選購時對照參考（以本店所售A5和牛為例，就是BMS8~12，是美國、加拿大PR以上等級）

又，常見牛肉標示CAB，這不是分級，而是一種對牛隻品種的認證，安格斯黑牛Aberdeen Angus，源自蘇格蘭亞伯丁Aberdeen與安格斯Angus山谷之間的古老黑牛品種。這種牛較其他品種多的油花分布，使安格斯吃起來更為多汁可口，在美國發揚光大，成為美國最著名的肉牛。但是同為安格斯牛種，但因為每個牛肉供應商的品質參差不一，所以設立了嚴格的標準，使市場上有更高品質的牛肉可以讓消費者做選擇。要先通過USDA評級為極佳級U.S.Prime 或是特選級U.S.Choice ，才能參加CAB評鑑，所以當看到牛肉有掛上CAB，就要想到，最滑順、最軟嫩、風味濃厚的牛肉。